在广西梧州品尝中国一绝——纸包鸡

2014年12月11日

    鸡的吃法数不胜数，烧、酱、卤、扒、炆、蒸、炖、烤，还有白切、盐焗......，可谓百技百味。而广西梧州市却有一种不同寻常的名菜——纸包鸡，未见过，未尝过的，乍一听，还真有点让人匪夷所思呢。难道纸也能吃？或是把一只鸡做好后，用纸包住拿着吃，就叫做“纸包鸡”？近日，我们到梧州一游，朋友带我们去品尝了这道名菜。

    我们去光顾的酒家叫大东酒家，酒家的门面可见“中国一绝梧州纸包鸡”几个醒目大字。坐下后请服务员点菜，其中就指名要纸包鸡。不一会儿，纸包鸡端上来了。每人一个小碟盛着的是一件用纸包着的鸡块，色泽金黄，香气扑鼻，令人垂涎欲滴。刚一入口，就觉得它鲜嫩甘滑、滋味浓厚、齿颊留香，真是别有一番风味。我们一边慢慢品尝，一边听着朋友的介绍。

    据传，梧州纸包鸡已经有150多年的历史了，它起源于晚清咸丰年的民间。上世纪民国初年由梧州北山脚下官办的同园“环翠楼”酒家厨师官良改进后而成为登上大雅之堂的佳肴名菜。后来“环翠楼”酒家经营不善倒闭，1916年开业的梧州“粤西楼”酒家以高薪聘请官良师傅。之后，官师傅更是在刀工，技艺，配料，调味，火候等诸方面对纸包鸡的制作工艺做了进一步的改良，使纸包鸡成为了粤西楼的一道招牌菜肴。

    粤西楼新张不久，恰逢总统黎元洪特封的广东督军陆荣廷赴任途中在梧州宴客。这次宴会格局很高，广西政要及专程迎接督军的广东省长朱庆澜的代表冷通、胡汉民胞兄胡瑞清以及广东各界头面人物济济一堂。宴会席设粤西楼，粤西楼不敢怠慢，多次更换菜谱，特意迎合陆荣廷壮族人口味重的特点，以纸包鸡作为主角，获得满堂宾客赞不绝口。宴终席散，人口皆碑。从此，梧州纸包鸡名闻遐迩。

    据说，“南天王”陈济棠，一次在广州设宴款待宾客。其姨太莫秀英提出加一道梧州的纸包鸡作为压轴菜。莫秀英为什么会想到梧州纸包鸡这道美味佳肴呢？原来，有一次她到梧州，梧州的军政要人设宴款待了她。席间，特别的上了纸包鸡这道名菜让她品尝。甘滑爽口、奇味无比的感受，令她难以忘怀。她对陈济棠说：“梧州纸包鸡若能摆上今日的宴会桌面，宾客尝过后，包管拍手叫绝”。

    陈济棠此时面有难色地说：“广州离梧州这么远，这怎么能办得到？”莫秀英撒娇地说：“这有何难？你就不会动用你的铁鸟（水上飞机）去办吗？这点小事也难得到你这个堂堂的大长官。“经她这么一说，陈济棠也给逗笑了。兴致地说：“好！就照你说得办。”

    于是，即刻派人开飞机上梧州，到粤西楼去买纸包鸡。广州到梧州，空中直线距离200多公里，半小时就到了。

    “差人”到梧州粤西楼买到纸包鸡后，旋即飞回广州。将纸包鸡送上宴桌时，还冒着热气呢。当宾客们尝过后，无不拍手啧啧叫绝。

    在旧社会，梧州纸包鸡这道美味佳肴，不是一般的劳苦大众所能吃得到的，它是达官贵人的盘中餐。

    1983年，改革开放的春风吹遍了祖国的大地，北京人民大会堂举办全国烹饪美食大赛。当时的梧州市饮食公司经过整理发掘出纸包鸡这道历史名菜。派出了时任大东酒家厨师的陈北水代表广西应邀参加比赛。陈大师带上助手和一应需要的制作材料，风尘仆仆直奔北京而去。

    在人民大会堂，陈北水大厨，淡定自若，即席发挥，制作出肉鲜嫩滑、爽口美味、香气扑鼻的纸包鸡。期间，人人争相品尝，啧啧叫绝 。令广西唯一参赛的这道菜品，赢得了“中国一绝”的荣誉称号，一时名扬京华。

    1985年，梧州纸包鸡被指定拍入《中国一绝》的风情纪录片。

    2004年10月，纸包鸡再次代表梧州参加广西东盟博览会美食节，又获得了特别奖。

    究竟梧州纸包鸡是怎样制作的呢？朋友请来大东酒家的师傅向我们介绍了它的制作方法：

    选取2斤重左右的当地农家土鸡，劏好。去头颈，鸡脚，翅，屁股。沥干水。斩成2寸见方的小块。然后用上等的靓酒（最好是用茅台，五粮液等曲酒）加上姜汁，味精，白砂糖，精盐，豉油（靓生抽），些许胡椒香粉，冬蜜等进行调配腌制（最少半小时）。梧州纸包鸡制作的关键在于配料和调味。落手重一点或轻一点，都会直接影响到入口的味道。这是纸包鸡制作的技术关键之所在。腌制入味后，用玉扣纸（具有透气功能，包鸡前先将玉扣纸过下油镬使纸张吸油后变柔韧不易烂）把鸡块搭配些汁液，葱花。然后包起来，包成荷包状。使其滚油不入内，汁液不外流。

    待一切准备就妥后。将花生油倒进油镬，烧至微滚。然后就可将一包包的鸡块放到油镬煎炸。由于有玉扣纸隔着，滚烫的油不与鸡块直接接触。靠的是油的高温将鸡块逼熟（炸出来的鸡肉，金香爽滑，其气扑鼻而无焦味，吃起来觉得奇香而不上火）。煎炸时要不停地用筷子夹着鸡块翻身。炸至七，八分钟后即可起镬。用碟子装着送到餐桌客人的面前。

    吃的时候，将玉扣纸打开就可夹上口品尝了。吃纸包鸡一定要趁热而吃。这样，才能更好地品味出梧州纸包鸡的色香味来。